La gelatina es una proteína animal producida a partir del colágeno. Después de disolverse en agua, forma una solución viscosa que se convierte en gelatina después de enfriarse. La gelatina tiene muchas propiedades, por lo que ha sido muy utilizada, no solo en la industria alimentaria, sino también en cosmética, donde se utiliza, entre otros. como mascarilla para el cabello. Consulta qué otros usos tiene la gelatina y cómo se elabora.
Tabla de contenido
- Gelatina - cerdo y más
- Gelatina: propiedades y aplicación
- Gelatina en la industria alimentaria
- Gelatina: ¿cómo se hace la gelatina?
La gelatina es una proteína animal obtenida del colágeno, un polipéptido de alto peso molecular, un hidrocoloide, es decir, una sustancia muy soluble en agua y que forma una red tridimensional en la solución. Por otro lado, el colágeno en sí es la principal proteína del tejido conectivo que forma los tendones y la piel, así como los huesos. El colágeno representa aproximadamente el 30% de todas las proteínas en animales.
El proceso de producción de la gelatina es largo y complicado, y su propósito es convertir el colágeno en una sustancia que es soluble en agua y tiene la capacidad de formar geles. La gelatina contiene la misma secuencia de aminoácidos que el colágeno. Está compuesto principalmente por glicina, prolina e hidroxiprolina.
Gelatina - cerdo y más
Hay dos tipos principales de gelatina: el tipo A, obtenido por el método ácido, y el tipo B, obtenido por el método alcalino. Se diferencian por sus propiedades y posibilidades de aplicación. La característica más importante de la gelatina es la capacidad de formar geles reversibles. El fenómeno se produce cuando la concentración de la solución supera el 0,5%.
El proceso de gelificación intenta devolver cadenas polipeptídicas individuales de gelatina a la forma de colágeno nativo. La gelatina pasa de un gel a una solución a una temperatura de 30 a 40 grados C, lo que determina sus numerosas aplicaciones alimentarias. Otros parámetros son dureza, viscosidad, punto de fusión, temperatura de gelificación y tiempo de gelificación.
Las propiedades de la gelatina dependen de su peso molecular y estructura de aminoácidos, que a su vez está relacionada con el tipo de materia prima y el método utilizado para obtener la gelatina. Cuanto mayor sea el contenido de los aminoácidos prolina e hidroxiprolina en la gelatina, mayor será la capacidad de gelificación. Los principales grados de gelatina disponibles comercialmente son:
- gelatina de alimentos
- gelatina de disolución rápida
- hidrolizado de gelatina
La gelatina comestible, como las demás, está hecha de pieles de cerdo y bovino y de oseína (la sustancia intercelular del tejido óseo que da flexibilidad y fuerza a los huesos). Se disuelve en agua solo cuando está caliente, dando un efecto gelificante. Se vende en forma de granulado, láminas o polvo.
La gelatina que se disuelve rápidamente se hincha en agua fría. Solo viene en forma de polvo. El hidrolizado de gelatina se disuelve en agua fría pero no gelifica. También viene en forma de polvo.
Gelatina: propiedades y aplicación
La gelatina se usa como:
- estabilizador
- espesante
- emulsionante
- agente texturizante
- Agente humectante
- tensioactivo
- material de encapsulación
Se utiliza no solo en la industria alimentaria, sino también en las industrias cosmética y farmacéutica y en diversas aplicaciones técnicas.
La industria farmacéutica utiliza la gelatina principalmente para hacer cápsulas blandas y duras y para recubrir comprimidos, lo que los hace más fáciles de tragar y mejora el sabor.
La gelatina es un aditivo muy importante en la producción de alimentos, medicamentos, algunos cosméticos y en fotografía.
Se puede encontrar como aditivo en grageas, medicamentos líquidos y gránulos. Revestir las tabletas y encapsularlas también hace que el medicamento tenga una vida útil más larga y se oxide más lentamente. La gelatina es especialmente popular para encapsular vitaminas solubles en grasa: vitamina A, vitamina D y vitamina E.
Se utiliza en la producción de vacunas. Es un aglutinante en tabletas. En la producción de cosméticos, la gelatina suele ser una sustancia espesante y un portador de ingredientes activos.
También protege la piel contra los efectos potencialmente irritantes de algunos ingredientes cosméticos. La gelatina se puede usar en champús para el cabello, acondicionadores para el cabello, geles de lavado, jabones líquidos, antitranspirantes, lociones humectantes, cremas con filtro UV, espumas para el cabello y quitaesmaltes. La gelatina en los productos cosméticos es segura. No afecta negativamente a la piel y rara vez provoca alergias.
La gelatina se utiliza en la producción de emulsiones fotográficas. Se utiliza en soluciones de revelado de fotografías en las que permite obtener impresiones de mejor calidad. La gelatina técnica tiene la capacidad de unir haluros de plata en películas y papel. La gelatina también se utiliza para producir tintes de impresión, tintas, papel para imprimir billetes, seda y fósforos.
Gelatina en la industria alimentaria
La gelatina como hidrocoloide se usa ampliamente en la industria alimentaria. Es un aditivo alimentario marcado con el símbolo E 441, considerado completamente seguro para la salud. Los cuatro principales grupos de productos en los que se utiliza gelatina son:
- confitería: da forma a la textura, estabiliza la espuma
- Postres gelatinosos: mejora la cremosidad, reduce la cantidad de grasa, mejora la sensación en la boca
- productos lácteos: estabiliza y aporta textura
- productos cárnicos: aglutina el agua en la carne procesada
La gelatina mejora el proceso de formación de los dulces. También ayuda a mantener la estructura adecuada al congelar y descongelar productos de confitería. El pan hecho con masa ultracongelada es muy común en estos días.
La gelatina une trozos de carne o pescado en carne y productos delicatessen. Permite una mayor retención de agua y mejora la estabilidad del color de las salchichas y otros productos cárnicos. Es fundamental para la elaboración de jaleas secas con carne y verduras, y jaleas dulces. La gelatina se usa cada vez más como recubrimiento en salchichas y embutidos no curados.
El producto se sumerge en una solución de gelatina caliente, y la tripa resultante evita que la carne curada se seque y se oxide. El recubrimiento de gelatina también puede llevar especias y hierbas en la superficie del producto, lo que mejora su apariencia.
Aplicaciones de la gelatina en la industria alimentaria:
| Función en la comida | Ejemplos de aplicaciones en productos alimenticios |
| Formando geles | Gelatinas, confitería, embutidos, patés |
| Creación de espuma | Malvaviscos dulces, mousses, crema batida |
| Agente coloidal protector | Confitería, formación de hielo, helados, postres helados, dulces |
| Agente de unión | Rollos de carne, carne enlatada, confitería, queso, productos lácteos |
| Sustancia clarificante | Cerveza, vino, zumos de frutas, vinagre |
| Recubrimiento comestible | Embutidos |
| Espesante | Sopas preparadas, salsas, budines, jaleas, jarabes, productos lácteos |
| Microencapsulación | Incrementando la durabilidad del color, fragancia, estabilización de aceites y vitaminas. |
| Estabilizador | Quesos untables, yogures, nata, chocolate con leche, glaseados, rellenos, postres helados |
| Emulsionante | Sopas preparadas, salsas, pastas de carne, nata montada, confitería, productos lácteos |
| Agente adhesivo | Combinación de dulces en capas, productos horneados, glaseado de pasteles, carnes en escabeche |
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Gelatina: para el cabello y más
Fuente: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatina: ¿cómo se hace la gelatina?
Las materias primas para la producción industrial de gelatina son subproductos de animales de matanza (porcino y bovino) como pieles y huesos. También se puede elaborar con huesos y pieles de pescado e incluso con insectos.
Hay dos métodos para obtener gelatina: ácida (tipo A) y básica (tipo B). La elección del método depende de la edad y el tipo de tejido que contiene colágeno y, por tanto, del grado de reticulación del colágeno. El método alcalino se utiliza principalmente en el tratamiento de pieles vacunas viejas y oseína.
Las materias primas se tratan con una solución de hidróxido de sodio con un pH de 12,5 durante un período de 14 a 60 días. Durante este tiempo, tiene lugar la maceración, es decir, el proceso de aflojar el colágeno reticulado. Los siguientes pasos en la producción de gelatina son la extracción, filtración, centrifugación de grasas, desmineralización de la solución de gelatina, concentración de la solución, esterilización, secado, trituración y estandarización.
El método ácido se utiliza en el tratamiento de pieles de cerdos jóvenes en los que el colágeno no está muy reticulado, así como en oseínas. Las pieles se tratan durante 1 día con ácido sulfúrico a pH = 1-2, luego se neutraliza el ácido y se lavan las sales. Los siguientes pasos son similares al método alcalino.
La conversión de colágeno en gelatina se basa en el cambio de la estructura de la proteína de una hélice a una bola. Se destruyen las estructuras terciaria, secundaria y parcialmente primaria del colágeno.
Los grados industriales de gelatina son una mezcla de diferentes cadenas polipeptídicas: simple (α-gelatina), doble (β-gelatina) y triple (γ-gelatina).
Aproximadamente 220.000 toneladas de gelatina se producen anualmente en el mundo, de las cuales unas 100.000 se producen en Europa. El 52% de la gelatina proviene de pieles de cerdo, el 21% de huesos de bovino y el 27% de pieles de bovino.
Fuentes:
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2. Kowalski Z. et al., Obtención de proteína fuertemente gelificante a baja temperatura (gelatina) por métodos químicos, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
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5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
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